Lexikon des Agrarraums

Salat

Begriff, der zum einen eine Speise bezeichnet, zum anderen als Salatpflanze eine Kulturpflanze meint, die geerntet und verarbeitet meist als kalte, ungekochte, rohe, marinierte Beilage zu Hauptgängen gegessen wird. Dabei ist „Salatpflanze“ weder ein systematischer Begriff des Gartenbaus noch der Botanik; es ist vielmehr eine ernährungs- und küchentechnische Einordnung anhand der Zubereitung.

Salatpflanzen im klassischen Sinne sind Blattgemüse, daneben gibt es aber auch etliche Pflanzenprodukte, die ganz typisch zur Salatmischung gehören, wie die Tomate, oder die Karotte, von der sowohl Blatt- und Wurzelanteile genutzt werden, Zwiebelgemüse (bei Lauch etwa auch Blattanteile), oder Soja (Keimlinge einer Pflanze) und anderes, sowie etliche Wildpflanzen, die im Zuge der biologischen Küche „wiederentdeckt“ wurden, im weitesten Sinne sogar manche Obstarten, Getreide (etwa Mais), Pilzstände und Nüsse.

Botanische Merkmale

Die meisten Salate – bis auf den Pflücksalat – bilden mehr oder weniger deutliche Blattrosetten aus. Lediglich der Blütenstand ragt aus dieser Rosette oder aus dem ursprünglichen Kopf heraus. Zu den Salaten gehören unter anderem die Gartensalate, Endiviensalat, Feldsalat, Rucola und Chinakohl.

Marktbedeutung

In Deutschland lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse 2021/2022 bei rund 111 Kilogramm. Davon entfielen 5,7 Kilogramm auf Salat. Der Eissalat – der beliebteste Salat in Deutschland – und der Kopfsalat machen zusammen mehr als 40 Prozent der verkauften Salate aus.

Auch hinsichtlich der Anbaufläche und Erntemenge nimmt der Eissalat in Deutschland eine Spitzenposition ein. 2022 wurden auf 3.825 Hektar gut 139.000 Tonnen Eissalat geerntet. Mit reichlich Abstand dahinter kommt der Kopfsalat mit 1.339 Hektar und rund 43.900 Tonnen.

Eissalat wird vor allem in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen produziert, bei Kopf-, Blatt- und Romanasalat sowie Endivien zählen zudem Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz zu den Hauptanbauländern in Deutschland.

Die Inlandserzeugung reicht jedoch für den Bedarf bei Weitem nicht aus. Der Selbstversorgungsgrad bei Eissalat und Kopfsalat liegt bei 68 Prozent, der anderer Salate bei 44 Prozent (Stand 2021/2022). Ein großer Teil der Salate wird also nach Deutschland importiert. Die meisten dieser importierten Salate stammen aus EU-Ländern – insbesondere aus Spanien und Italien.

Anbau

Salat ist hierzulande eine typische Freilandkultur. So wachsen Radicchio und Chicorée ausschließlich auf dem Feld, während Kopfsalat, Feldsalat und Salatrauke eher unter begehbaren Schutzabdeckungen und Gewächshäusern erzeugt werden. Bei Chicorée wachsen auf dem Feld lediglich die Wurzeln, aus denen später in abgedunkelten Räumen die Sprosse für den Verzehr getrieben werden.

Zunehmende Bedeutung hat das Pflanzen auf Mulchfolien, da sie den Boden bedecken und so positiv auf Bodenwärme und Bodenfeuchte wirken, was letztlich den Ertrag steigert und unerwünschte Beikräuter unterdrückt. Vor dem Pflanzen ist das gründliche Entfernen unerwünschter Beikräuter erforderlich. Wird nicht gemulcht, müssen die Produzenten je nach Beikrautbewuchs die Ackerflächen während der Kultur mit speziellen Schlepper-Anbaugeräten oder von Hand hacken.

Hauptsaison für die meisten Sorten ist der Sommer. Andere, zum Beispiel Kopfsalat, Lollo Rosso oder Eichblatt, erreichen dagegen schon ab April Erntereife, Feldsalat und Chicorée gelten als typische Wintersalate. Geerntet wird per Hand und noch vor Ort prüfen die Bauern die Salate auf vorgegebene Qualitätsparameter, wie die Freiheit von Schädlingen oder die optimale Reife – denn nicht alle Köpfe reifen gleichzeitig.

Lagerung und Verarbeitung

Die leichte Verderblichkeit von Salatpflanzen erfordern eine gute Organisation von Ernte und Vermarktung.

Heimische Ware liefern die Landwirte nach Sortierung auf dem Feld teilweise unverpackt und in luftdurchlässigen, abgedeckten Steigen an ihre Auftraggeber. Das spart einerseits Verpackungsmaterial, andererseits bildet sich kein Schwitzwasser, das schnell zu matschigen Blättern führen würde.

Insbesondere Köpfe von Eissalat werden aber einzeln mit Folie umhüllt, Salatherzen und Romana in einer Packstation in Folienbeutel verpackt. Feldsalat und Rucola werden entweder in Kisten oder in folierte Kunststoffschalen gepackt.

Für industrielle Weiterverarbeitung bringen spezielle Kühltransporter die Salate bei einer Solltemperatur von 4 °C binnen eines Tages ins Werk. Auch in den Verarbeitungsbetrieben wird darauf geachtet, die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Dafür sorgen Luftzirkulation oder Vakuumkühlung mit verdampftem Wasser. Bei vier Grad Celsius fällt der Salat in eine Art "Winterschlaf". Pflanzenatmung und Abbauvorgänge verlaufen langsamer, sodass die Salate nicht so schnell welken und Mikroorganismen den Salat nicht so rasch verderben können.

Die Salate werden gereinigt, zerkleinert und gemischt. Auf diese Weise entstehen die Mischsalate, die im Lebensmitteleinzelhandel in Salatbars oder verpackt im Kühlregal als frisches Convenienceprodukt angeboten werden.

Weitere Informationen:

• Salat (BLE 2023)