Lexikon des Agrarraums

Gemüse

Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur genommener Pflanzen. Meist handelt es sich um Blätter, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen, die roh, gekocht oder konserviert genossen werden. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Reservestoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der Ernährung des Menschen darstellen, wird Gemüse vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen als Beikost verzehrt. Gemüse ist geschmacksgebend und kalorienarm. Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.

Trockene Samen wie Erbsen oder Linsen und Getreidekörner zählen nicht zum Gemüse. Pflanzenteile, die als Gemüse und Gewürz genutzt werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.

Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist nicht eindeutig, sie ist kulturell bedingt. In Deutschland gibt es verschiedene Definitionen, die einander zum Teil widersprechen:

• Im Unterschied zu Obst ist Gemüse für gewöhnlich einjährig bzw. nur einmal tragend (Lebensmitteldefinition).
• Fruchtgemüse sind nach der botanischen Definition Obst und nach der Lebensmitteldefinition Gemüse.
  Beispiel: Kürbisse entstehen aus bestäubten Blüten (botanische Definition: Obst) einjähriger Pflanzen (Lebensmitteldefinition: Gemüse).
• Während Obst üblicherweise roh verzehrt wird, wird Gemüse vor dem Verzehr meist gekocht oder anderweitig zubereitet. Diese Bedeutung lag auch dem mittelhochdeutschen Begriff gemüese zugrunde: Mus ist „gekochter Brei“ aus allerlei Nutzpflanzen.
• Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen etc. geschmacklich zubereitet wird.

Gemüse werden in Gärtnereien und Kleingärten, aber auch von Bauern als Sonderkultur (Feldgemüse) angebaut. Um die Produktion besser steuern zu können, wird Gemüse häufig unter geschützten oder völlig umweltkontrollierten Bedingungen (insbesondere unter Feldfolien, Folientunneln, Folien- oder Glashäusern) oder sogar "bodenlos" als Hydrokultur angebaut. Zunehmend wird die menschliche Arbeitskraft auch durch digitale Systeme, einschließlich Roboter, ersetzt.

Weltweit am meisten angebaut werden Tomaten, Wassermelonen, Zwiebeln, Kohlgemüse und andere Brassica-Arten, Gurken, Auberginen, Karotten und Rüben, Chilis und grüner Paprika sowie andere Melonen.

Weltproduktion

Seit 1990 ist die weltweite Produktion von Gemüse und Melonen fast um das 2,8-fache gestiegen. Die FAO gab die Gesamtweltgemüseerzeugung für das Jahr 2020 mit 1.250 Mio. t an. Seit mehreren Jahren entfällt davon mit 78 % der erzeugten Menge der weitaus größte Teil auf Produktionsstandorte in Asien. Das wichtigste Produktionsland in Asien bzw. weltweit ist China, wo mit 656 Mio. t im Jahr 2020 mehr als die Hälfte (53 %) der Weltproduktion stattfand.

Mit gut 15 % der Weltgemüseerzeugung sind Tomaten die bedeutendste Gemüseart, gefolgt von Zwiebeln, Wassermelonen, Gurken, den Kohlarten, Auberginen und Karotten. Diese Produkte haben sich weltweit gut etablieren können und sind zwischenzeitlich auf nahezu allen Kontinenten zu Hause. Insgesamt verzeichnen die Fruchtgemüsearten weltweit erkennbare Zuwächse. Salate und spezielle Kohlarten wie Blumenkohl oder Brokkoli sind, gleichermaßen wie der Knoblauch, aus den Küchen der Welt nicht wegzudenken. Artischocken, Lauchzwiebeln, Bohnen sowie Spargel können dagegen eher zu den regionaltypisch verwendeten Gemüsearten gezählt werden. Mit Ausnahme von Speisezwiebeln und Knoblauch ist der überregionale Handel mit frischem Gemüse weltweit nur gering ausgeprägt. Allerdings besteht ein lebhafter Handel von Gemüse zwischen nahegelegenen, unterschiedlichen Klimazonen zur Ergänzung des regionalen Angebots.

Quelle: LEL 2022

Gemüse in Deutschland

Gemüse wird in Deutschland vorwiegend im Freiland angebaut. Die Erzeuger haben nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2016 auf einer Fläche von 122.000 Hektar Gemüse angebaut. Sie versorgen vor allem im Sommerhalbjahr zu einem großen Anteil die einheimischen Verbraucherinnen und Verbraucher mit feldfrischem Gemüse.

Schwerpunktmäßig werden in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Niedersachsen, Bayern und Baden-Württemberg Salate, Möhren, Spargel, Zwiebeln, Zucchini, Blumenkohl und Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika und Gurken angebaut. Letztere werden auch in Gewächshäusern gezogen. Der Anbau unter Glas macht allerdings nur rund ein Prozent der gesamten Gemüseanbaufläche in Deutschland aus.

Dort, wo die klimatischen Voraussetzungen günstig sind, finden sich auch größere Gemüseanbauflächen. In der Pfalz beispielsweise beginnt die Saison bereits mit Ausgang des Winters. Die ersten jungen im Gewächshaus gezogenen Salatpflanzen werden häufig schon im Februar gepflanzt und unter einem Vlies oder Folientunnel vor zu tiefen Temperaturen geschützt.

Gemüseanbau in Deutschland 2022
(Angaben in Hektar)

In Deutschland wurde 2022 auf gut 126.000 Hektar Gemüse angebaut – das ist gegenüber dem Vorjahr ein Rückgang von rund vier Prozent. Auf mehr als der Hälfte dieser Fläche wuchsen Spargel, Zwiebeln, Salate und Möhren.

Welche Rolle der Bio-Anbau dabei spielt, ist höchst unterschiedlich. Bei Möhren fiel der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche mit 22 Prozent rund dreimal so hoch aus wie bei Salaten oder Spargel. Insgesamt wurde 2022 knapp ein Siebtel der Gemüseanbaufläche ökologisch bewirtschaftet.

Quelle: BLE

Weitere Informationen:

• Liste der Gemüse (Wikipedia)
• Reichenau Gemüse - Startseite
• Historisch genutztes Gemüse - Datenbank (BLE)
• Gemüsesteckbriefe (BLE)
• Gemüseerhebung - Anbau und Ernte von Gemüse und Erdbeeren (Destatis)
• Gemüse (Eurostat)
• Bundesausschuss Obst und Gemüse - Startseite (BOG)
• Deutsches Obst und Gemüse - Startseite
• Entwicklung des Gemüsebaus in Deutschland von 2000 bis 2015: Anbauregionen, Betriebsstrukturen, Gemüsearten und Handel (Thünen Working Paper 56)
• Umwelt- und klimarelevante Qualitätsstandards im Lebensmitteleinzelhandel - Ursachen und Lösungen (UBA 2020)